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          辣椒在中國的發展史

          辣椒在中國的發展史

          辣椒在中國的發展史

            明代時期辣椒傳入中國。史料記載貴州、湖南一帶開始吃辣椒的時間在清乾隆年間,而普遍開始吃辣椒更遲至道光以后。后中國各地普遍栽培,是中國境內較晚傳入卻用量大且廣泛的香辛料。明《草花譜》記載了“番椒”,最吃辣椒的中國人都在長江下游,即所謂“下江人”。下江人嘗試辣椒之時,四川人尚不知辣椒為何物。有趣的是,辣椒先是從江浙、兩廣傳進來,但是沒有在那些地方被充分利用,卻在長江上游、西南地區泛濫起來。到了清代嘉慶以后,黔、湘、川、贛幾省已經“種以為蔬”、“無椒芥不下箸也,湯則多有之”、“擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可”。說明川人吃辣椒的歷史也就約四百多年。

            辣椒傳入中國有兩條路徑,一是聲名遠揚的絲綢之路,從西亞進入新疆、甘肅、陜西等地,率先在西北栽培;一是經過馬六甲海峽進入南中國,在南方的云南、廣西和湖南等地栽培,然后逐漸向全國擴展,幾乎是沒有辣椒的空白地帶了。

            至乾隆年間,貴州地區開始大量食用辣椒,緊接著與貴州相鄰的云南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《臺灣府志》中,有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶(1796年-1820年)以后,有記載說,黔、湘、川、贛四省已開始“種(辣椒)以為蔬”了。道光年間(1821年-1850年),貴州北部已“頓頓之食每物必番椒”。同治時(1862年-1874年)貴州人則“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

            湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多,但道光以后,食用辣椒便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性,連湯里都要放辣椒了。

            相較之下,四川地區食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。目前見于記載的可能是在嘉慶末期,當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陜交界的大巴山區。同治以后,四川食用辣椒才普遍起來,以至“山野遍種之”。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》,光緒以后成都各色菜肴達1328種之多,而辣椒已經成為川菜中主要的作料之一,食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心余在《蜀游聞見錄》中也有類似記載:“惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”

          辣椒在中國的發展史 2019-4-26 本文被閱讀 6080 次
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